Manet creò scandalo negli ambienti tradizionalisti per la sua maniera di concepire la pittura come fedele specchio della realtà; eppure la sua pittura, sebbene splendidamente innovativa, affonda salde radici nella tradizione. I suoi primi dipinti, pur avendo suscitato le proteste della critica ufficiale per il loro non conformismo, sono, infatti, derivati nettamente dalle forme rinascimentali cui egli si riallaccia senza alcuna preoccupazione per il soggetto, ma badando solo a risolvere quei diversi problemi pittorici cui si dedicava con tanto impegno.
I suoi contemporanei non compresero subito questa enorme sensibilità pittorica, ma si limitarono a gridare scandalizzati per le offese alla morale comune che opere come la Colazione sull'erba e Olimpia, per non citare che le più note, sembravano arrecare. Circondato da un gruppo di ammiratori e seguaci, da letterati quali Baudelaire, Zola, Mallarmé, da artisti come Fantin-Latour, Monet, Bazille, Renoir, continuò a lavorare producendo opere significative tra le quali il Piffero, l'Esecuzione di Massimiliano, la Colazione, finché nel 1873, con i suoi seguaci, iniziò presso il mercante Nader quelle mostre memorabili che dovevano dar vita al gruppo degli impressionisti, del quale non era il caposcuola ma l'iniziatore. Nell'ultimo decennio dipinse le sue opere più caratteristiche, Nanà, Nella serra, Mescitrice di birra e quello che può essere considerato il suo capolavoro, il Bar delle Folies Bergère. Fu anche ritrattista, pittore di nature morte e abile incisore.
Agli inizi della carriera il pittore si dedicò soprattutto alla "pittura storica", dipingendo tele che raffiguravano scene mitologiche, della Bibbia oppure episodi della storia.
Lungo tutta la sua carriera di artista, Manet fu attratto dagli abiti e molte delle figure in costume, un tema ricorrente in molte sue tele, furono ispirate dal suo interesse per la cultura spagnola (vedi ad esempio "Lola di Valenza", primadonna del popolare gruppo di danza madrileno Mariano Camprubi).
Si può considerare Manet come il vero maestro delle nature morte: infatti dedicò a questo tema molteplici tele: "Vaso con peonie", "Mazzo di asparagi", ecc.
Manet fu uno degli ispiratori dell'impressionismo, ma mantenne sempre un atteggiamento molto cauto, legato com'era, almeno in teoria, ad una visione tradizionale dell'arte che lo indusse sempre a distinguersi dagli altri pittori di cui condivideva l'impostazione e a ricercare con pertinacia l'approvazione degli ambienti ufficiali presentando alle giurie dei Salon i suoi quadri che molto spesso furono respinti.
Partecipava attivamente alle riunioni degli innovatori, ma non partecipò mai alle loro mostre. Inoltre, al contrario degli impressionisti preferiva dipingere nel proprio studio piuttosto che all'aria aperta (en plein air), anche se nel 1874 trascorse un'estate con Claude Monet ad Argenteuil a dipingere sulla sua barca-atelier.
Il pittore realizzò anche bellissime scene di interni: scene che ritraevano bar, sale da ballo o bordelli. Dipinse anche ampie tele di interni domestici più tradizionali, molto in voga in quel periodo, ma al contrario di altri i quadri di Manet non avevano significati allegorici o morali e questo lasciava perplessi i critici.
Negli ultimi anni della sua vita Manet realizzò le sue opere con i pastelli, tecnica che amava in modo particolare per la freschezza che dava alle sue creazioni.
Il pittore ne fece un uso frequente soprattutto per disegnare le figure femminili oppure per sottolineare i sentimenti di solitudine o monotonia.